Auf den Karpfen gekommen

Für mich gibt es zwei Filme die in meiner Kindheit – und heute auch noch – traditionell zu Weihnachten gehören: Drei Haselnüsse für Aschenbrödel – entstanden 1973 in einer Kooperation der damaligen CSSR/DDR- und dann noch das legendäre Pan Tau Weihnachtskarpfen-Essen, ebenso eine tschechische Produktion.

Da bei uns immer wieder Karpfen zu Weihnachten oder aber auch zu Silvester aufgetischt wird, hier nun eines meiner Lieblingsrezepte, das noch aus Großmutters Zeiten mütterlicherseits stammt und in meinem Kochbuch „Poftim la masá – Wir bitten zu Tisch“ seinen Platz gefunden hat.

Zugegeben, es ist sehr zeitintensiv und handwerklich auch nicht gerade ohne – doch der Aufwand lohnt sich allemal – und da der Karpfen kalt gegessen wird, eignet er sich ausgezeichnet für ein Silvester-Buffet.

@wortraum-Verlag

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Zutaten
1 Karpfen (ca. 1 kg)
30 g Speck
80 g Baguette
1 EL Öl
3 EL Weißwein
5 EL Wasser
Wasser
2 Eier
1-2 Knoblauchzehen
frischer Dill
frische Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Bohnenkraut
Zitronenscheiben
Oliven
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Den Fisch unter laufendem kalten Wasser säubern. Mit einem scharfen Messer vom Bauch her, die Haut lösen und in einem Stück über den Kopf ziehen. Die Karpfenhülle zur Seite legen. Nun noch die Flossen und den Schwanz mit einer Schere abschneiden.

Fleisch auslösen und Gräten entfernen. Zwiebel und Speck würfeln – Baguette in Scheiben schneiden und in Wasser einweichen. Brot leicht ausdrücken und zusammen mit dem Karpfenfleisch, Zwiebeln, Speck und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer pürieren. Dill und die Petersilie fein hacken. Zusammen mit Eiern, Salz und einer Messerspitze Pfeffer unter die Fischfarce geben und kräftig vermengen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die Haut des Karpfens mit der Masse füllen und den Bauch mit Küchengarn zunähen. Die gefüllte Fischhülle in eine gebutterte Form setzen, 5 Esslöffel Wasser, Lorbeerblatt, 1 Zweig Bohnenkraut und Wein hinzugeben.

Auf mittlerer Schiene bei 200 Grad etwas 40–50 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit mit Fischfond übergiessen. Der gefüllte Karpfen wird kalt serviert. Dazu den Fisch in Scheiben schneiden und mit Zitronenscheiben sowie Oliven garnieren.

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Traditionell rustikal: Der Bratapfel

Verführerisch duftend, versüßt uns der Bratapfel als Alternative zu Weihnachtsplätzen, Lebkuchen und Stollen, gar manchen winterlich kalten Abend. Traditionell wurde der Bratapfel am Nikolaustag an arme Menschen verteilt. Mit seiner goldbraunen Farbe soll er an  Goldklumpen erinnern, die der Heilige Nikolaus – Bischoff von Myra – im 4. Jahrhundert an arme Leute verteilt haben soll.

Zugegeben, auch wenn der fertig gebackene Bratapfel nur noch sehr schwer eine Assoziation mit Gold zuläßt, ist eines aber absolut sicher – die Kombination aus Apfelaroma und Lebkuchengewürz lassen auf jeden Fall weihnachtliche Gefühle aufkommen.

Zur Winterzeit überzeugt der Bratapfel nicht nur als Solist –  süß oder aber auch mal deftig gefüllt – sondern macht auch im Zusammenspiel mit Gans und Rotkohl am Weihnachtsabend einen wohlschmeckend aromatischen Eindruck. Zudem ist er äußerst einfach zuzubereiten und läßt sich nach Belieben und Geschmack variieren.

Welche Sorten eignen sich?

Man sollte darauf achten, dass die Äpfel fest sind und von säuerlichem Geschmack. Ich verwende gerne „Berlepsch“, da er über ein festes, aromatisches Fruchtfleisch verfügt und sehr lange haltbar ist. Weitere Apfelsorten: Boskoop, Elstar, Gloster und Braeburn.

Beschwipster Bratapfel

Bild@wortraum-Verlag

Zutaten für zwei Portionen
3 mittelgroße Äpfel
90 g (getrocknete) Cranberries
Zitronensaft
1 EL zerlassene Butter
3 EL brauner Zucker
Calvados
1 EL Schmand
20 g weiche Butter
50 ml naturtrüber Afpelsaft
2 EL Honig
1 Messerspitze Zimt
3 Nelken
2 Rosmarinzweige

Zubereitung
Zuerst den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Dann Äpfel waschen und mit Küchenpapier trocknen. Cranberries in einer Schale mit Calvados bedecken und ca. 15 Minuten einweichen. 1 Apfel beiseite legen, bei den anderen beiden einen „Deckel“ abschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Die beiden Äpfel im Inneren mit Zitronensaft beträufeln, damit sie keine braune Stellen bekommen. Jetzt den zurück gelegten Apfel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls mit Zitronensaft bespritzen – hier vorher ebenfalls das Kerngehäuse entfernen.

Die mittlerweile eingeweichten Cranberries mit dem Zauberstab pürieren, den Schmand während des Pürierens unterheben und je nach Geschmack mit Zucker versüßen. Die Masse in die Äpfel füllen, mit der zerlassenen Butter die Äpfel Außen einstreichen und den Deckel drauf setzen. Die gefüllten Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen oder in eine gebutterte Auflaufform aufrecht setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 20 – 25 Minuten braten.

Während die Äpfel im Backofen vor sich hin backen, die Apfelwürfel zusammen mit der Butter rundum anbraten. Den restlichen Zucker, Zimt und etwas Zitronensaft dazu fügen. Die Apfelwürfel aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In die gleiche Pfanne Apfelsaft und Calvados füllen. Die Nelken und den Rosmarinzweig hinzufügen.  Das Ganze eindicken. Zum Ende hin, Nelken wie auch  Rosmarinzweig entfernen und den Honig beimischen. Die Apfelwürfel in der fertigen Soße vor dem Servieren nochmals wenden. Die  Apfelwürfeln zusammen mit dem Bratapfel auf einem Dessertteller dekorativ anrichten. Sehr gut paßt dazu eine kleine Portion Vanilleeis.

Passend zu dem Thema habe ich auch folgendes gefunden:
Ein kleines bayerisches Volksgedicht

Der Bratapfel
Kinder,  kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört,  wie’s knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.

Kinder, lauft schneller,
holt einen Teller,
holt eine Gabel!
Sperrt auf den Schnabel
für den Zipfel, den Zapfel,
den Kipfel, den Kapfel,
den goldbraunen Apfel!

Sie pusten und prusten,
sie gucken und schlucken,
sie schnalzen und schmecken,
sie lecken und schlecken
den Zipfel, den Zapfel,
den Kipfel, den Kapfel,
den knusprigen Apfel.

Weihnachtsbäckerei

Der Duft von Plätzchen liegt wieder in der Luft und erfüllt jedes Haus mit weihnachtlicher Vorfreude . Die ersten Weihnachtsvorbereitungen laufen: Geschenke werden gekauft, der Weihnachtsschmuck aus dem Keller geholt, das Tafelsilber wird poliert und in deutschen Küchen wird wieder fleissig gebacken. Weinachtsplätzchen gibt es in einer enorm großen Vielfalt – ob mit Früchten, Marmeladen, Schokolade oder Nüssen – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Heute stelle ich zwei meiner Lieblingsweihnachtsbäckereien vor. Es sind Klassiker aus der rumänischen Küche und Bestandteil meines Kochbuchs „Poftim la masá – Wir bitten zu Tisch“: Ischler und Harlekin. Beeinflusst wurden beide Naschereien durch die österreichische Küche.

Ischler (Islere)

(c)wortraum-verlag.de

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Zutaten
Der Teig

220 g Mehl
180 g handwarme Butter
100 g gemahlene Walnüsse
70 g Puderzucker
1 Eigelb
1 Messerspitze Salz
1 Päckchen Vanillezucker

Die Creme
1 Ei
90 g Zucker
125 g handwarme Butter
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Kakao
1 Vollmilchglasur

Zubereitung
Butter mit Puderzucker verrühren und Salz, Vanillezucker sowie Eigelb zugeben. Mehl und Nüsse vorsichtig unterheben. Den Teig über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Fläche auf eine Dicke von ca. 0,5 cm ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Teigkreise im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 7 Minuten bei 200 Grad backen. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht braun wird. Danach mit einem Tortenheber vorsichtig auf eine glatte Fläche zum Abkühlen legen.

Für die Creme-Füllung das Ei mit Zucker, Kakao und Vanillezucker im Wasserbad schlagen, bis sich eine konsistente Masse gebildet hat. Die Zuckermasse aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter cremig rühren und die Zuckermasse löffelweise unterheben, bis wiederum eine konsistente Masse entstanden ist. Jeweils ein erkaltetes Plätzchen mit Creme bestreichen und ein weiteres darauf setzen.

Zum Einfärben der Kekse, die Vollmilchglasur im Wasserbad erhitzen und die gefüllten Plätzen entweder ganz oder nur mit einer Hälfte eintauchen.

Harlekin (Arlechin)

(c)wortraum-verlag

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Zutaten
Der Teig
420 g Mehl
280 g handwarme Butter
140 g Puderzucker
200 g Sauerrahm
1 Ei
1 Messerspitze Salz
Zitronenschale

Die Füllung
3 ihrer Lieblingsmarmeladen

Die Glasur
4 Eigelb
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Zitronensaft

Zubereitung
Butter ca. 2 Minuten lang mit Puderzucker verrühren. Der Reihe nach Ei, Salz, Sauerrahm, unbehandelte Zitronenschale und Mehl unterheben und zu einem Teig kneten. Anschließend auf dem Boden einer nicht gefetteten rechteckigen Backform mit dem Messer eine dünne Schicht Teig auftragen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C auf der mittleren Schiene etwa 8–10 Minuten backen. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht braun wird. Den fertigen Teig vorsichtig aus der Form lösen, erkalten lassen und mit einer Sorte Marmelade bestreichen. Auf die gleiche Weise werden insgesamt 4–5 Teigblätter gebacken, mit den verschiedenen Marmeladensorten bestrichen und aufeinander gelegt. Das letzte Teigblatt wird nicht mit Marmelade, sondern mit Glasur versehen.

Für die Glasur Eigelb, Zucker und Vanillezucker vermi- schen. Zitronensaft hinzugeben und das Ganze noch- mals verrühren und vorsichtig auf das oberste Teigblatt auftragen. Über Nacht kühl stellen, bis die Glasur getrocknet ist. Den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestäuben und in etwa 2,5 cm große rechteckige Stücke schneiden.

Neues entdecken und zu Weihnachten verschenken

Neues entdecken@wortraum-Verlag.de

Verschenken Sie zu Weihnachten einmal ein Kochbuch der etwas anderen bzw. einer noch nicht so bekannten und oftmals auch verkannten Küche: die rumänische Küche.

Das Kochbuch „Poftim la masá – Wir bitten zu Tisch“ ist aus der Rezeptsammlung meiner Mutter entstanden. Sehr viel Herzblut, noch mehr Begeisterung und Leidenschaft fürs Kochen wie auch eine Woche Fotostudio und etliche weitere Wochen an Layout- und Lektoratsphasen stecken in diesem Buch.

Das Ergebnis
Auf 112 Seiten begibt man sich mit 54 Rezepten auf einen kulinarischen Streifzug durch Rumänien. Jedes Rezept ist eindrucksvoll fotografiert.

Weihnachtsaktion
Wer über http://rumänisches-kochbuch.de bestellt, dem werden die Portokosten in Hohe von 3,90 Euro geschenkt.

Nachfolgewerk
Das nächste Rezeptbuch ist bereits im Entstehen. Es wird wieder rumänische Rezepte beinhalten. Dabei wird es sich diesmal um Herzhaftes im Glas handeln.